刺身可能存在寄生蟲風險，常見寄生蟲包括異尖線蟲、華支睪吸蟲、闊節裂頭絳蟲等，通過低溫冷凍、高溫烹飪、原料篩選等方式可降低感染風險。

1、常見寄生蟲：

異尖線蟲多見于三文魚、鯖魚等海魚，幼蟲可寄生于人體消化道；華支睪吸蟲常見于淡水魚蝦，感染后可能導致膽管炎或肝硬化；闊節裂頭絳蟲多存在于淡水魚類，成蟲可長達數米寄生腸道。

2、感染途徑：

食用未經處理的生魚片是主要傳播方式，寄生蟲幼蟲通過口腔進入人體。部分寄生蟲可穿透胃腸黏膜進入血液或膽道系統，幼蟲移行可能引發局部炎癥反應或器官損傷。

3、低溫處理：

20℃冷凍7天或-35℃冷凍15小時可殺滅多數寄生蟲，歐盟規定生食水產品需經過冷凍處理。商用超低溫冷凍柜能達到-40℃以下，家庭冰箱冷凍室溫度通常不足以保證滅活效果。

4、高溫烹飪：

60℃以上加熱1分鐘可徹底滅活寄生蟲，涮燙、炙烤等烹飪方式比生食更安全。日本料理中常見的噴槍炙烤表面處理無法殺滅魚肉深部的寄生蟲幼蟲。

5、原料選擇：

選擇深海遠洋魚類比近海魚類風險更低，養殖魚類的飼料管控可降低寄生蟲感染率。虹鱒魚等淡水魚類不建議作為刺身原料，其寄生蟲感染率可達野生魚類的3-5倍。

建議搭配芥末、姜醋等調味料雖不能殺滅寄生蟲，但具有一定抑菌作用。食用刺身后出現腹痛、腹瀉或發熱癥狀需及時就醫，阿苯達唑、吡喹酮等驅蟲藥物需在醫生指導下使用。日常可選擇醋腌鯖魚、熟成三文魚等經過處理的替代品，減少生食頻率，孕婦及免疫力低下者應避免食用生魚片。