煮過之后再蒸熟的米飯升糖值會有所降低。米飯經過反復加熱，部分淀粉結構發生變化，形成抗性淀粉，消化吸收速度減緩，血糖反應相對平緩。
抗性淀粉在小腸中難以被消化酶分解，類似于膳食纖維的作用，進入大腸后被腸道菌群發酵利用。這種淀粉在冷卻和復熱過程中含量增加，尤其是直鏈淀粉含量高的秈米效果更明顯。煮后冷藏12小時再蒸熱的米飯，抗性淀粉含量可提升至未處理時的2-3倍。
不同米種對升糖值的影響存在差異。糯米等支鏈淀粉含量高的品種，即便反復加熱也難以顯著降低升糖指數。普通粳米處理后升糖指數約下降10-15個單位，但仍屬于中高升糖食物范疇。糖尿病患者仍需控制攝入量，建議搭配富含膳食纖維的蔬菜和優質蛋白質共同食用。
調整米飯加工方式僅是控糖的輔助手段，保持規律進餐時間、控制單餐碳水化合物總量更為關鍵。建議選擇糙米、黑米等全谷物替代部分精白米，用醋或檸檬汁調味可進一步延緩淀粉消化。餐后30分鐘進行快走、太極拳等低強度運動，能有效提升胰島素敏感性，幫助穩定餐后血糖波動。
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