脫水蔬菜仍然含有維生素，但含量會因加工方式和儲存條件而有所下降。新鮮蔬菜經過脫水處理后，水溶性維生素如維生素C和部分B族維生素可能流失較多，而脂溶性維生素如維生素A、D、E、K相對穩定。
蔬菜脫水通常采用熱風干燥、冷凍干燥或曬干等方法。高溫處理會導致維生素C大量流失，冷凍干燥技術對維生素的保留效果較好。例如，冷凍干燥的菠菜維生素C保留率可達80%以上，而熱風干燥可能僅剩30%-50%。B族維生素中的硫胺素和葉酸也容易在加熱過程中被破壞。
脫水蔬菜在避光、密封、低溫環境下儲存能減緩維生素的分解。維生素C在儲存6個月后可能損失40%-60%，而維生素A在真空包裝中可保持較長時間穩定。購買時選擇保質期內的產品，開封后盡快食用可減少營養流失。
脫水蔬菜可作為應急或方便食品，但不宜長期替代新鮮蔬菜。日常飲食中應搭配多種新鮮蔬果，確保維生素攝入充足。特殊人群如孕婦、兒童或消化功能較弱者，建議優先選擇新鮮蔬菜或適當補充維生素制劑。儲存脫水蔬菜時注意防潮避光，避免高溫環境。
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